Домашние копчение рыбы, производство копченой рыбы

  Копченую рыбу получают путем обработки слабосоленой или подсоленной рыбы веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах.

Различают три вида копчения рыбы:
холодное (до 40 °С), горячее (80-170 °С) и
полугорячее (60-80 °С).
Коптят рыбу различными способами:
дымовым (обработка воздушно-дымовой смесью),
бездымным (обработка коптильной жидкостью),
смешанным (обработка коптильной жидкостью и докопчение дымом).

Необходимые документы:

Закон о санитарных защитных зонах разрешает размещать пищевое производство не ближе, чем в 300 м от жилых массивов и экологически вредных промышленных предприятий.
Подробно расписаны требования к пищевым производствам в государственном документе «Санитарные правила и нормы» (или сокращенно СанНПиН). В обязательном порядке рыбные цеха должны быть обеспечены горячим и холодным водоснабжением, канализацией стоков, уловителями дыма, системой мойки тары, отоплением, кондиционированием и вентиляцией. Для самостоятельной установки системы дымоудаления нужно получить лицензию мчс.

Помещения для производства:
Коптильное производство, помимо помещений, где ведутся основные технологические процессы (размораживание, разделка, посол и выравнивание, отмочка, копчение рыбы), должно обязательно иметь следующие отдельные помещения:
— для приготовления солевого раствора;
— охлаждаемое помещение для суточного запаса сырья;
— для упаковки готовой продукции;
— холодильник для временного хранения готовой продукции; —
для санитарной обработки оборотной тары;
— для сушки и хранения тары; —
склад тары с участком ее ремонта;
— для хранения топлива и опилок, коптильной жидкости, а также дезинфицирующих и моющих средств; — для хранения упаковочных и вспомогательных материалов.

Требования к оборудованию:
Коптильные камеры должны быть оборудованы вытяжной вентиляцией с механическим побуждением, иметь плотно закрывающиеся двери и люки.
Шомпола (прутки), рейки (шесты) должны быть в двойном количестве и подвергаться санитарной обработке 1 раз в смену. Они должны тщательно очищаться, промываться 1-2%-м горячим раствором кальцинированной соды, прошпариваться.
Коптильные камеры и клети должны подвергаться полной санитарной обработке 1 раз в неделю.
Для контроля за температурой и влажностью дымовоздушной смеси в коптильных камерах должны быть установлены дистанционные контрольно-измерительные регистрирующие приборы (термометры, влагомеры, психрометры), показания которых заносятся в специальные журналы. Температура внутри тела рыбы горячего копчения должна быть не менее 80 °С. При этом сырье, используемое для производства копченой продукции, должно отвечать требованиям НД.
Разделочные доски, столы, используемые при обесшкуривании и на развеске ломтиков, необходимо мыть горячим 0, 5%-м раствором кальцинированной соды, дезинфицировать, ополаскивать и просушивать.

Условия хранения:
Готовую рыбную продукцию быстро охлаждают до температуры не выше 20 °С, упаковывают и направляют в холодильную камеру.
До реализации рыбу горячего копчения хранят при температуре от 2 до -2 °С, рыбу холодного копчения — при температуре от 0 до -5 °С. Срок хранения рыбы горячего копчения до замораживания не должен превышать 12 ч с момента выгрузки ее из коптильной печи. Замораживать рыбу следует до температуры не выше -13 °С немедленно после охлаждения. Ящики для упаковывания копченой рыбы должны иметь в торцевых сторонах отверстия.
Хранение, реализация, перевозка готовой продукции горячего копчения должны производиться в соответствии с Условиями, сроками хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов

Мини коптильня

Комплект оборудования для посола и копчения рыбы ИПКС-0802
Объем перерабатываемой продукции 1000 кг/сутки

Технические характеристики:
Объем перерабатываемой продукции кг/сутки 1000
Установленная мощность кВт 63
Обслуживающий персонал чел. 5
Необходимая производственная площадь, не менее кв.м 70
Схема технологического процесса
Состав:
• Пресс-тележка ИПКС-025, объем 550 л, механический привод
• Ванна длительной пастеризации ИПКС-072-200(Н), объем 200 л, с электрическим нагревом и автоматическим блоком управления
• Тележка технологическая (рикша) ИПКС-117Р-150(Н), объем 150 л
• Стол рабочий ИПКС-075-1,5(Н), размер 1500x600x850 мм
• Стол рабочий ИПКС-075-1,7ОБ(Н), обвалочный (бортики с 3-х сторон), размер 1700x600x850 мм
• Камера термодымовая КТД-250, с холодильным агрегатом, загрузка 250 кг, от 20 до 130°С, с 2 тележками
• Рама для продуктов к камере термодымовой КТД-250
• Упаковщик вакуумный VM-33, произв. 3-4 упаковок/мин, шов 350 мм
• * Камера холодильная среднетемпературная КХС-3, объем 3 куб.м, от 0 до +8°С
* — поставляется по отдельному заказу (в общую цену не входит)
стоимость оборудования, варианты приобретения в лизинг, кредит
Тел/факс: (383) 362-04-33 (многоканальный)
e-mail: mail@emtek.ru

Затраты на производство:
В различных источниках сумму минимального капитала для организации производства с линией холодного копчения называют сумму от 25 до 35 тыс. евро. (1,5 млн руб). Приобретение земельного участка, капитальное строительство мы рассматривать не будем, т.к. эти вложения имеют собственную ликвидность, ее в расчете учитывать не будем.
Для расчета примем начальные условия: все производственные мощности арендуются, наш цех будет закупать свежемороженую скумбрию и выпускать скумбрию холодного копчения. Время оборота сырья — 2 недели. Затратная часть такого проекта составит:
85 000 руб. аренда производственных площадей за месяц.
500 000 руб. стоимость сырья в обороте (скумбрия с/м из расчета 100 руб/кг).
300 000 руб. фонд зарплаты 15 чел. в месяц.
115 000 руб. производственные расходы (эл. Энергия, расходные материалы).
200 000 руб. транспортные расходы.
300 000 руб. налоги и сборы.
Всего 1 500 000 руб. в месяц

Рентабельность:
Рыба при копчении теряет в весе до 10%.
Учтем эти потери (из 10т сырья получим 9 тонн продукции )
Доходная часть 220руб х 9 000 кг = 1 980 000 руб. в месяц
Рентабельность бизнеса 24%

Мы будем рады и вашему мнению

Оставить отзыв