Известно много десятков сортов меда. Их различают по происхождению, по способу добывания, по консистенции (густоте), по цвету, по вкусу и запаху. По происхождению мед может быть натуральным (цветочным) и падевым.
Натуральный мед производится пчелами в процессе сбора и переработки нектара, выделяемого нектарниками растений как цветковых, так и внецветковых. Если пчелы собирали нектар с разных растений, то его обычно называют смешанным или цветочным. В том случае, когда он получен с одного определенного вида растений, ему дают название того растения, с которого он собран: липовый, кипрейный, гречишный, подсолнечниковый и др.
Пчеловоды еще часто называют мед по тому угодью, с которого он собран пчелами: луговой, полевой, степной, лесной, горный, плавневый, таежный. Нередко в его названии отражается и связанная с его происхождением географическая местность: башкирский, дальневосточный, сибирский и т. п.
Особое место среди продуктов пчеловодства занимает падевый мед. Он получается не из нектара цветов, а из выделений насекомых: тлей, червецов, листоблошек и др. Они питались соками растений, и жидкие капли (медвяная роса) их выделений падали на листья и стебли растений. Отсюда и произошло название — падь. Если нектар цветов состоит почти исключительно из сахара, то в пади содержится около 70 % азотистых веществ и декстрина (клея). Падевый мед обычно темного цвета, тягуч, часто неприятного вкуса и со слабым ароматом. Для его определения или выявления его примеси в других сортах меда применяют спиртовую реакцию: к раствору меда в дистиллированной воде (1:1) добавляют 6 частей 96 %-го спирта-ректификата. Помутнение раствора указывает на наличие в меде пади.
По цвету мед делят на белый (светлый), светло-янтарный (светло-желтый, средний) и темно-желтый (темный). Белый мед в жидком состоянии прозрачен, как вода (например, кипрейный мед). Светло-янтарный или кремового оттенка мед встречается наиболее часто. Темно-желтые сорта делят на янтарные и темные (гречишный, вересковый). Светлый мед принадлежит к лучшим перворазрядным сортам, но более ценным для человеческого организма считается мед темной окраски, в нем содержится больше минеральных солей. Среди светлых сортов особо ценится акациевый, клеверный, донниковый, ивовый, кленовый, мелиссовый, яблоневый и липовый мед. Среди темных сортов особенно ценным считается гречишный мед — темно-желтый, с красноватым оттенком, со своеобразным ароматом и специфическим вкусом. Он щекочет горло и, благодаря большому содержанию глюкозы (37 %), белков и железа, очень полезен при малокровии.
Особое значение имеет вкус и запах (аромат) меда. Натуральный мед, как правило, имеет сладкий вкус. Аромат меда обусловливается особенностями того или иного растения. Безошибочно, например, можно определить гречишный мед и липовый (в первый момент он дает ощущение горечи). Своеобразный аромат имеет будяковый мед и собранный с цветков подсолнечника. Высоко ценится эвкалиптовый мед, неприятный на вкус, но широко применяемый в народной медицине для лечения туберкулеза легких. Аромат смешанного меда отличается чрезвычайным разнообразием, поэтому часто бывает невозможно определить его происхождение.
По способу добывания мед разделяется на центробежный и сотовый. Первый получают при выкачке его из ячеек сотов с помощью медогонки. Второй поступает к потребителю в натуральном виде — вместе с сотами. Нужно сказать, что торговля сотовым медом у нас мало распространена, главным образом потому, что при его потреблении безвозвратно разрушаются и уничтожаются как соты, так и затраченный на их постройку воск. Тем не менее его все же реализуют в секционных рамках или отдельными кусками, иногда залитыми центрифугированным медом. Цены на него всегда значительно выше, поскольку он очень полезен и пользуется большим покупательским спросом.
По консистенции мед может быть жидким или севшим, т. е. закристаллизировавшимся. Жидкий мед имеет разную степень вязкости, которая зависит от большего или меньшего содержания в нем воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. В севшем меде, в зависимости от величины кристаллов, различают крупнозернистую, мелкозернистую и салообразную садку.
При длительном хранении мед вследствие кристаллизации (засахаривания) глюкозы постепенно густеет, мутнеет и превращается в плотную массу. Это свидетельствует о большом содержании в нем виноградного сахара и хорошем качестве. Фруктоза не кристаллизируется, поэтому медовые сорта с большим ее содержанием не густеют.
Предназначенный для реализации мед хранят в чистыхи сухих помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей и не имеющих резких запахов (керосина, дегтя, лука, мяты), поскольку мед легко воспринимает посторонние запахи. Недопустимо проникновение в хранилище мух, муравьев, пчел и ос. Для меда используют только безупречно чистую сухую тару, поскольку он очень гигроскопичен. Удобнее всего для этого стеклянная посуда или бочки из липы, осины, ольхи или тополя. Хранится
мед при температуре 5—10 °С.
Для розничной продажи мед разливают обычно в трехлитровые, литровые, полулитровые или майонезные банки. Можно продавать его и прямо из бочки в тару покупателя. На посуде для розничной продажи надо наклеивать ярлыки с обозначением чистого веса меда, его сорта, указанием на натуральность продукта. Потребитель обычно предпочитает светлые сорта меда, при выкачке сорта не следует смешивать.
Чтобы определить зрелость меда, достаточно набрать его в ложку и покрутить ее. Зрелый мед не стекает с нее. И хотя при хранении он засахаривается (это естественный процесс), качество его от этого не снижается.
