Сарептская горчица — сизая (название от г. Сарепта – теперь Красноармейский район Волгограда) — однолетнее травянистое растение семейства Капустные. В диком виде встречается в различных странах Азии и Египте, в Средней Азии, возделывают в Пакистане, Индии, Китае, Египте, Франции, Голландии и др. В России, кроме Волгоградской, ее выращивают в Саратовской, Ростовской областях, в Западной Сибири. Распространены сорта: Неосыпающаяся 2, Заря, ВНИИЭМК 405, Скороспелка 2, Юбилейная, ВНИИЭМК 11.
Семена сарептской горчицы используют для получения масла, в котором содержится наибольший процент жирного (до 47%) и эфирного (до 3%) масел. Жирное масло отличается высокими вкусовыми качествами (близкими к черной горчице), его применяют в кулинарии, хлебопекарной, кондитерской, консервной, мыловаренной, текстильной и фармацевтической промышленности. Размолотыми семенами ароматизируют приправы и колбасы. Листья горчицы содержат каротин, аскорбиновую кислоту (до 400 мг/100 г), соли кальция и железа.
Из обезжиренного жмыха при дальнейшей обработке семян сарептской горчицы получают порошок со специфическим жгучим вкусом и ароматом, применяемый при производстве горчичников, лечебных ванн, столовой горчицы и других приправ. В горчице запекают мясо и рыбу. Порошок обладает сильным консервирующим свойством, поэтому его используют не только для ароматизации, но и для повышения сохранности консервируемых продуктов. Добавляют в различные соусы и майонезы, а также в маринованную и пряную сельдь, хамсу, маринованную тюльку, сельдь. Используют порошок и в косметических целях.
Горчица сарептская — высокое растение (до 1,5 м), с ветвистыми отростками, корень стержневой проникает на глубину до 2-3 м. Цветет в июне ярко-желтыми цветками, выбрасывая соцветие в виде кисти.После цветения образуются бугорчатые стручки до 3-5 см длиной с шилообразным носиком, наполненные шаровидными семенами красновато-бурого, темно-бурого цвета. Семена созревают в августе-сентябре и сохраняют схожесть до 10 лет. Растение это холодостойкое, выдерживает заморозки до 4-5°С, засухоустойчиво, нетребовательно к почвам. Может поражаться капустной блошкой. Лучшие предшественники — озимые, зернобобовые и пропашные культуры.
Белая горчица:
Горчица белая (желтая, английская горчица) — однолетнее травянистое растение семейства Капустные, родиной которого считают страны Средиземноморья. Растение достигает высоты 50-80 см. Во время цветения образует желтые соцветия. Семена созревают в стручках, напоминающих загнутые крючки. Из всех видов горчицы у белой семена являются самыми крупными, по цвету светло-желтые или соломенно- желтые, запах их никак не выражен, вкус грубый, резкий. Семена белой горчицы содержат до 35% жирного масла и около 1% эфирного масла, синальбин и калийную соль.
Белая горчица используются в медицине при склерозе сосудов, гипертонии, заболеваниях печени и желчного пузыря, расстройствах пищеварения, метеоризме, ревматизме. Семена горчицы белой используют для получения горчичного масла, которое долго хранится и во время кулинарной обработки не пригорает, не имеет запаха; оно широко применяется в пищевой и химикофармацевтической промышленности. Из семян готовят горчичный порошок. Семена белой горчицы в старые времена клали в соленья из огурцов, овощей, сдабривали ими копчености.
Белая горчица выращивается промышленным способом. Переносит заморозки до -6°С. Стручки заготавливают, когда они достаточно поспели, приобрели коричнево-желтый цвет. Растения скашивают, подсушивают и обмолачивают. Хранят в мешках в сухом проветриваемом помещении — хранилище.
Горчица черная:
Горчица черная — (настоящая горчица, французская горчица) по внешнему виду очень похожа на белую горчицу. Но есть и отличия. Семена желто-коричневого, иногда даже черного, цвета в диаметре больше 1 мм обладают острым, терпким вкусом, запахом напоминают хрен. Состав масел в семенах этой горчицы такой же, как и у белой.
Черная горчица используется в фармацевтической промышленности для различных галеновых препаратов. Из семян делают порошок, который идет на приготовление горчичного пластыря.
Семена черной горчицы применяют при изготовлении консервов из овощей, мяса, рыбы, для ароматизации блюд из капусты, мясных супов, фаршей, а также идут на изготовление столовой горчицы. Без нее невозможно приготовление горчичного соуса «Равигот».
