Соленые огурцы используются в пищу как закуска, как компонент винегретов и салатов, как гарнир к мясным и рыбным блюдам, как начинка для пирогов и реже для приготовления горячих блюд. Вот некоторые из них.
- Рассольник с почками. Почки варить в течение 1–1,5 часов. Коренья и лук нарезать соломкой и пассировать, а затем положить в бульон вместе с картофелем и варить 25–30 минут. За 5 – 10 минут до конца варки долить огуречным рассолом, посолить и положить лавровый листочек. Перед подачей на стол в каждую тарелку положить ломтик почек, зелень петрушки, укропа, сметану. Вместо почек можно использовать потроха домашней птицы. Готовят так же рассольник на рыбном бульоне, и подают его с куском рыбы. На 500 г почек: 2 огурца, 2 петрушки, один стебель сельдерея, 4 клубня картофеля, по 2 ст. ложки масла и сметаны.
- Рассольник рыбный. Перловую крупу залить водой, поставить для набухания. Сварить бульон из мелкой рыбы. Одновременно подготовить перловую крупу: залить ее кипятком (стакан с четвертью), накрыть крышкой и поставить на водяную баню. Бульон процедить, положить в него перловую крупу, нарезанные дольками картофель и огурцы, пассированные коренья и лук. За 5 минут до окончания варки положить рыбные фрикадельки, 2 лавровых листочка и посолить по вкусу. Для бульона: на 500 г мелкой рыбы берется 2 соленых огурца, по одной штуке моркови, петрушки и лука, 1 клубень картофеля, 0,5 стакана перловой крупы, 2 ст. ложки масла.
Для фрикаделек: 200 г рыбного филе, 50 г белого хлеба, 0,5 стакана молока, 1 ст. ложку масла.
- Солянка мясная сборная. Репчатый лук нарезать полукольцами и пассировать. Туда же положить нарезанные ломтиками соленые огурцы, добавить томат-пюре и потушить. Затем опустить все это в мясной бульон. Положить туда же мясопродукты (нарезанные ломтиками мясо, ветчину, почки, язык, сосиски, колбасу), а также каперсы, соль по вкусу, лавровый лист. Варить 5 – 10 минут. Перед подачей на стол в каждую тарелку положить маслины, ломтик лимона, зелень петрушки и укропа, ложку сметану. На 300 г мясопродуктов: 4 соленых огурца, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки масла, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 0,5 лимона, соль по вкусу, 1 лавровый лист, 100 г сметаны.
Солянка рыбная. Для этой цели можно использовать головы осетровых рыб (головизны). Их сварить, бульон слить, тщательно выбрать кости, мясо разобрать на отдельные кусочки. Лук пассировать. Нарезанные тонкими ломтиками огурцы потушить вместе с луком и томатом-пюре. Кусочки головизны, тушеные овощи залить рыбным бульоном и варить 10–15 минут. Далее рыбная похлебка готовится как мясная.
На 1 кг головизны: 4–5 соленых огурца, 2 луковицы, 2 ст. ложки томат-пюре, по 1 ст. ложке маслин и каперсов, 2 ст. ложки масла.
- Начинка для пирожков из соленых огурцов с рисом. Весьма пикантна. Рис отварить в подсоленной воде, лук пассировать, потушить с мелко нарубленными огурцами, смешать с рисом, поперчить, добавить соль и сахар по вкусу. На 1 стакан риса: 3 крупных луковицы, 5–6 соленых огурцов, 70– 100 г растительного масла, соль, сахар и перец по вкусу.
