Применение свежих огурцов в кулинарии весьма ограничено. Чаще всего они входят в состав салатов из свежих овощей: салат «здоровье» (огурцы, морковь, яблоки, свежие томаты, листовой салат); салат «весна» (огурцы, редис, морковь, томаты, зеленый лук, вареный картофель); салат «летний» (свежие томаты, огурцы, зеленый лук, укроп). Эти салаты перед употреблением заправляют сметаной или майонезом.
- Кочанный салат с огурцами. В последние годы огородники часто выращивают не листовой салат, а кочанный. Его нарезают, перемешивают с нарезанными огурцами, подсаливают и заправляют растительным маслом, но можно майонезом или сметаной. Салат будет вкуснее, если к нему перед употреблением добавить резанные кружочками томаты, полоски сладкого перца и кубики яблок.
- Салат из свежих огурцов в сметане. Нарезанные огурцы перед потреблением посолить, поперчить и полить сметаной, смешанной с солью и уксусом. Сверху посыпать укропом. На 3 средних огурца: 0,5 стакана сметаны, 0,5 столовой ложки уксуса.
Свежие огурцы входят в состав некоторых первых блюд.
- Окрошка сборная мясная. Для приготовления этого блюда требуется вареная говядина, ветчина, язык. Мясо можно заменить вареной колбасой. Мелко нарезанный зеленый лук истолочь. Мелко нарезанные мясопродукты, свежие огурцы, белки яиц (сваренных вкрутую), зеленый лук смешать, разбавить квасом. Желтки растереть со сметаной и горчицей, положить в окрошку, добавив соль и сахар по вкусу. Перед подачей на стол в каждую тарелку положить сметану и зелень укропа. Некоторые хозяйки кладут в такую окрошку нарезанный кубиками вареный картофель. На один литр кваса: 250 г мясопродуктов, 2 свежих огурца, 50–75 г зеленого лука, 2 яйца, 0,5 стакана сметаны и 1 ч. ложка сахара. Для любителей – 2 картофелины.
- Борщ холодный. У свеклы обрезать корни, хорошо промыть и варить 30 минут, добавив чайную ложку столового уксуса. Отдельно сварить картофель в «мундире» и яйца. Свекольный отвар процедить и остудить. Очищенный картофель и свеклу нарезать мелкими кубиками, яйца изрубить. Все это перемешать, добавить нарезанный зеленый лук, огурцы, натертый хрен, соль, сахар, горчицу и залить свекольным отваром. Перед употреблением в каждую тарелку положить сметану, зелень укропа и петрушки. На 500 г свеклы: 200 г картофеля, 2 свежих огурца, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, по 1 ч. ложки сахара и столового уксуса, соль.
- Суп-холодец. Его готовят, когда свеклу убирают на «пучковый товар». Ботву обрезают, корнеплоды моют и варят. За 10 минут до окончания варки в кастрюлю с варящимися корнеплодами кладут ботву. Одновременно отваривают яйца. Свеклу, ботву, свежие огурцы, яйца, зеленый лук мелко режут и заливают квасом и охлажденным свекольным отваром. Перед подачей на стол заправляют сметаной и посыпают зеленью петрушки и укропа. На один литр хлебного кваса: 500 г молодой свеклы с ботвой, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложку сахара, соль по вкусу.
- Ботвинья с рыбой. Молодую крапиву или шпинат отварить, щавель потушить отдельно. Отваренную зелень протереть через сито. К полученной массе добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и укроп, сахар, соль, немного горчицы и все это развести хлебным квасом. Перед подачей на стол в каждую тарелку положить натертый хрен и кусочки отваренной рыбы (желательно филе). На один литр кваса: по 250 г молодой крапивы (шпината) и щавеля, 1 ч. ложку сахара, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 50 г хрена, 250 г вареной рыбы.
- Холодный суп «таратор». Кефир взбить в миксере или вилкой в широком блюде, посолить, добавить зубок растертого чеснока. В эту массу положить мелко нарезанные огурцы, укроп, тертые грецкие орехи и разбавить кипяченой водой до нужной консистенции. На 0,5 л кефира: 2 – 3 свежих огурца, 1 долька чеснока, 1 грецкий орех, соль по вкусу, зелень укропа.
