- Томаты соленые. Соление – это самый надежный способ консервирования томатов. Под влиянием кислоты и соли прекращаются биохимические процессы, и плоды могут сохраняться длительное время. При засолке происходит молочнокислое брожение, в результате которого образуется молочная кислота. Кислота и соль убивают гнилостные бактерии и препятствуют развитию плесени. Солить можно как зрелые плоды, но не потерявшие своей упругости, так и бурые, и бланжевые и зеленые плоды. Перед засолкой плоды разбирают по степени зрелости, удаляют все поврежденные, отрывают плодоножки и моют. Лучше использовать для засолки дубовые и буковые бочки. Можно солить в еловых и осиновых кадках, но при этом надо добавлять при засоле дубовые и вишневые листья. Кадки должны быть тщательно вымыты, чтобы не было какого-либо постороннего запаха. Перед засолкой их желательно запаривать можжевеловыми ветками. Допускается солить помидоры в эмалированных бачках и кастрюлях, в бачках из нержавеющей стали и в стеклянных банках различной емкости.
Концентрация солевого раствора зависит от степени зрелости плодов. Для засолки красных плодов применяют 7–8 %-й раствор (700–800 г соли на 10 л воды), для зеленых – 6 %-й (600 г). Некоторые любители-овощеводы засаливают плоды в бурой спелости, используя слабый солевой раствор 3–4 %-й (300–400 г соли на 10 л воды), но при этом хранят продукцию при температуре около 0 °C Рассол надо прокипятить, дать отстояться и слить с осадка.
Промытые плоды укладывают в подготовленную тару, переслаивают их пряностями и заливают рассолом. Существует множество рецептов засолки плодов томата в зависимости от употребляемых пряностей (количество пряностей приведено из расчета на 10 кг плодов). Вот некоторые из них.
- Томаты с чесноком. Укроп 150 г (пучок), чеснок 220 г (5–6 головок), хрен 50 г (корешок), эстрагон 25 г (2–3 стебелька), перец острый 10 г (плодик).
- Томаты с вишневым листом. Укроп 100 г (пучок), хрен 60 г (корень), перец сладкий 60 г (2 плода), перец острый 20 г (2 плодика), вишневый лист 100 г.
- Томаты с черносмородиновым листом. Укроп 150 г (пучок), хрен 60 г (корень), перец острый 30 г (3 плодика), черносмородиновый лист – 100 г.
- Томаты с лавровым листом. Укроп 100 г (пучок), перец душистый 2 г (40 горошин), лавровый лист 1 г (12 листиков). Можно добавлять и другие пряности: корицу, гвоздику, ореховый лист. Есть рецепт и с горчицей – 8 г (1 ч. ложка) на 10 л рассола. Укроп лучше использовать цветущий, немного подвяленный. Пряности укладывают в 3 слоя: на дно посуды, в середину и сверху. Предварительно пряности промывают и обдают кипятком.
Если засол проводят в больших емкостях, то поверх плодов кладут чистую полотняную тряпочку, подоткнув ее края внутрь, затем подгнетный круг, на него кладут небольшой тщательно промытый груз (гнет), а потом емкость заливают рассолом. Через 24 часа рассол вновь доливают и в таком виде оставляют в погребе. Плоды будут готовы к употреблению через 1,5 месяца.
При засолке томатов в банках плоды вместе с пряностями заливают рассолом и выдерживают 12 дней. За это время проходит диффузия рассола. После этого банки доливают рассолом, закатывают или закрывают полиэтиленовыми крышками. Хранить лучше в погребе. Зеленые плоды перед засолкой обязательно бланшируют.
- Томаты соленые в томатном соке. Вместо обычного рассола используют томатный сок. Его получают из бракованных перезрелых плодов. На 10 кг хороших плодов надо 10 кг томатной массы-сока. Для получения указанного томатного сока плоды томата очищаются от кожицы, пропускаются через мясорубку. Затем в массу добавляется 300 г соли, 2 г горчицы, после чего ставят на огонь и кипятят. Заливать томаты лучше горячим томатным соком.
- Томаты консервированные. Консервантами являются соль и уксусная кислота. Можно консервировать и без кислоты, но при этом плоды будут похожи на соленые, и хранить их надо при температуре, близкой к 0 °C. Для консервирования подбирают сорта с небольшим размером плодов, с тонкой кожицей. Они должны быть одного размера и одинаковой степени зрелости. Плоды моют и укладывают в предварительно стерилизованные банки, добавляют специи и заливают рассолом. Лучше заливать горячим рассолом, так как при этом удаляется воздух из межклеточных пространств. Плоды можно заливать и горячим томатным соком. Приготовленные таким образом банки стерилизуют, а затем закатывают прокипяченными крышками. Хороши томаты, законсервированные без кожицы. Для этого плоды выдерживают в кипящей воде 20–40 секунд, после чего быстро охлаждают холодной водой и очищают от кожицы. При консервировании томатов в банках используют разные рецепты. Вот один из них, проверенный нами в течение многих лет. Очищенные от плодоножек и помытые плоды томата уложить в стерилизованные банки. На дно банки положить по 2–3 листочка черной смородины, вишни, цветущие зонтики укропа, нарезанные 4–5 долек чеснока, кусочки корневища хрена. Залить банку с плодами до краев кипящей водой. Параллельно готовят рассол: на 1 л воды берут 60 г (2 ст. ложки) соли и 50 г сахара (2 ст. ложки). Пока рассол доводится да кипения, слить воду из банки, влить туда 1 ч. ложку уксусной эссенции. Хорошо бы добавить 4–5 горошин черного перца, 2 штуки гвоздики, на кончике ножа – корицу, 1 лавровый лист. Залить кипящим рассолом и закатать. Для дополнительной пастеризации закутать в шубу на ночь. Хранить лучше в погребе. При отсутствии сахара можно обойтись и без него, но тогда плоды будут слабосоленые.
- Томатный сок. Для приготовления сока пригодны только зрелые плоды. Недозрелые плоды придают соку горечь, перезрелые – делают его пресным. Гнилые плоды могут испортить весь сок. Мелко нарезанные плоды прогревают до 75 °C, затем горячую массу отжимают через марлю, добавляют соли из расчета 50 г на 1 л сока и нагревают до 90 °C. Горячий сок разливают в стерилизованные банки или бутылки и стерилизуют 30–45 минут в зависимости от емкости посуды. После стерилизации банки закупоривают, охлаждают и ставят на хранение. При хранении частицы томатной мякоти оседают на дно. Поэтому перед употреблением сок необходимо взболтать.
- Томатное пюре. Массу для пюре готовят так же, как томатный сок, который затем выпаривают на медленном огне при постоянном помешивании. Чтобы масса не подгорела, лучше выпаривать на водяной бане. Для этого кастрюлю с томатной массой помещают в кастрюлю большего диаметра с кипящей водой, но так, чтобы она не касалась дна, для чего на дно большой кастрюли ставят проволочную решетку. Уваривают 2–3 часа до половины первоначального объема. В конце варки добавляют 30–40 г соли, 10–15 штук лаврового листа, 1 ч. ложку душистого перца, 10–12 штук гвоздики из расчета на 1 л. Горячее пюре разливают в подготовленные банки, наливают сверху немного растительного масла, закрывают полиэтиленовыми крышками и в таком виде хранят. Можно готовить томатное пюре и без пряностей.
- Икра из зеленых томатов. Изрезать 3 кг зеленых плодов. Поджарить на растительном масле (1 стакан) предварительно нарезанные морковь (2 кг) и 1 кг репчатого лука. Все перемешать, добавить 0,5 л томатного соуса или пюре, лавровый лист, соль и перец по вкусу и уваривать на слабом огне при постоянном помешивании. Если икра кисловата, то следует добавить сахар. Готовую кипящую массу переложить в стерилизованные банки и закатать. Для дополнительной пастеризации завернуть в шубу на ночь.
- Лечо. На 3 кг очищенных и нарезанных полосками плодов перца сладкого берут 1 стакан томатной пасты, 3 стакана воды, 1 стакан растительного масла, 1 стакан сахара. Добавляют соль по вкусу. Кипятят 15 минут. Горячую массу раскладывают в стерилизованные банки, закатывают. На ночь завертывают в шубу для дополнительной пастеризации.
- Хранение продуктов переработки томатов. Наиболее благоприятная температура для хранения около 0 °C. Температура выше 12 °C нежелательна. При хранении в тепле соленья, маринады, консервы портятся, темнеют, размягчаются и теряют вкусовые качества. Нельзя допускать и замораживания, так как после этого продукция делается мягкой, вкусовые качества ее ухудшаются. Стерилизованную продукцию можно хранить и при температуре 5 – 12 °C в любом прохладном месте квартиры.
