Копчение придает продуктам особый вкус и аромат, повышает их сохранность, делает их особенно аппетитными. Копчению подвергают тушки птицы и рыбы, мясо (грудинку, окорока), сало и колбасы, которые предварительно солят, чтобы они не испортились в процессе копчения, требующем достаточно много времени. В качестве топлива и источника дыма при копчении используют дрова. Для копчения продуктов в домашних условиях подойдет любая древесина, кроме хвойных пород. Для улучшения вкуса и аромата готового продукта в дрова добавляют можжевеловые ягоды и ветки. Хранят копечные продукты в течение нескольких недель только в холодильнике.
- Копчение Птицы
• 1 кг мяса гуся или утки
• 100 г соли
• 2 лавровых листа
• 1ч. л. сахара
• гвоздика
• корица
• черный перец горошком
• 1 л воды
Вам понадобится:
• шпагат
Разделанную птицу промойте, обсушите, натрите солью, поместите в глубокую посуду и на 3-е суток поставьте на холод. В кипящую воду добавьте соль и специи, остудите полученный рассол, залейте им птицу и опять уберите на 2-3 дня па холод. Затем подвесьте тушку на 3-4 ч, чтобы с нее стекла вся жидкость. Коптите птицу в течение 12-15 ч сначала при температуре 70-80 °С, а затем — 50- 60 °С. При необходимости повторите процесс. - Копчение Домашняя колбаса
• 4 кг говядины
• по 3 кг свинины, хребтового сала
• 400 г соли
• тонкие кишки
• 1 ст. л. сахара
• по 1 ч.л. черного молотого перца, черного перца горошком, селитры
Вам понадобится:
• шпагат
Мясо сполосните, обсушите, удалите жир и пленки, посолите и выдержите при температуре не более 4 °С в течение 4-х суток. Пропустите подготовленное мясо через мясорубку, добавьте сахар, селитру, специи, мелко нарезанное сало и перемешайте. Выложите фарш в широкую посуду, распределите слоем не более 10 см и поставьте на холод на 2-3 дня. Плотно набейте кишки фаршем. Места скопления воздуха проткните иглой. Колбасу обвяжите шпагатом и подвесьте на 5-7 дней в помещении с температурой не более 5 °С — за это время фарш станет красным и плотным. Коптите колбасу холодным способом в течение 2-3-х суток. - Копчение Охотничьи колбаски
• 1 кг свинины
• 500 г говядины
• 40 г соли
• тонкие кишки
• 2 стакана мясного бульона
• 1ч. л. сахара
• 0,5 ч.л. кориандра
• 0,3 ч.л. майорана, черного молотого перца, черного перца горошком
Вам понадобится:
• шпагат
Мясо сполосните, обсушите, нарежьте небольшими кусочками, посыпьте солью и специями, перемешайте и на ночь оставьте в холодильнике. Затем пропустите его через мясорубку, добавьте бульон и перемешайте. Наполните тонкие кишки готовым фаршем, обвяжите полученные колбаски шпагатом и коптите горячим способом 10-12 ч, а затем отварите в воде в течение 30 мин. - Копчение Окорок
• свиной окорок весом около 9 кг
• 2, 5 кг соли
• 100 г чеснока
• 40 г селитры
• 2 ст. л. сахара
• 10 л воды
Вам понадобятся:
• шпагат
• кусок марли
Чеснок очистите и пропустите через пресс. Соедините 1 кг соли с чесноком, селитрой и сахаром и натрите полученной смесью мясо. Утюжите окорок шкурой на дно бочонка, засыпьте сверху оставшейся соляной смесью и положите груз на 5 дней. Приготовьте рассол из 1,5 кг соли и 10 i воды и залейте им мясо. При весе окорока бо лее 8 кг выдерживайте мясо в рассоле не менее 1,5 мес. Замочите мясо на 2 ч в холодной воде, обвяжите шпагатом, а затем подвесьте на 8-10 ч на сквозняке. Заверните окорок в двухслойную марлю и коптите при температуре 45-60 °С в течение 12-24 ч. - Копчение Свиная колбаса
• 2 кг свинины
• 50 г соли
• тонкие кишки
• 3 зубчика чеснока
• 200 мл мясного бульона
• 2 ст. л. крахмала
• по 1 ч. л. сахара, молотого кориандра
• по 0,3 ч.л. черного и красного молотого перца
Вам понадобится:
• шпагат
Чеснок очистите и мелко порубите. Мясо сполосните, обсушите, нарежьте небольшими кусочками и пропустите через мясорубку, добавьте остальные ингредиенты и перемешайте. Ютовым фаршем наполните кишки, свяжите полученные колбаски шпагатом в кольца и коптите горячим способом 12 ч. - Копчение Кролик
• тушка кролика весом около 2 кг
• 100 г сала
• 2 зубчика чеснока
• 3 лавровых листа
• по 5 горошин черного перца, можжевеловых ягод
• 3 ст.л. 30%-ного уксуса
• 0,5 ст.л. соли
• 1 ч.л.сахара
• 0,5 ч.л. имбиря
• 0,3 ч.л. корицы
• 2-3 л воды
Вам понадобится:
• шпагат
Отделите мясо от ребер, разрежьте тушку на 4 части (2 задние и 2 передние) и подвесьте мясо в прохладном месте (не выше 10 °С) на сквозняке на 3 дня. В кипяченую воду добавьте соль, лавровый лист, специи, сахар, уксус и можжевеловые ягоды. Опустите мясо в рассол полностью и оставьте на 48 ч. Периодически перекладывайте мясо в рассоле снизу вверх. Через двое суток достаньте мясо из рассола и на каждом куске сделайте по 5 надрезов. Уложите в них кусочки сала и половинки зубчиков чеснока. Положите подготовленное мясо на разделочную доску и накройте второй доской. Бейте по доске тяжелым молотком, чтобы сделать куски кроличьей тушки плоскими. Коптите мясо горячим способом в течение 3-4 ч, периодически окуная в рассол.
