Копчение продуктов в домашних условиях

Копчение придает продуктам особый вкус и аромат, повышает их сохранность, делает их особенно аппетитными. Копчению подвергают тушки птицы и рыбы, мясо (грудинку, окорока), сало и колбасы, которые предварительно солят, чтобы они не испортились в процессе копчения, требующем достаточно много времени. В качестве топлива и источника дыма при копчении используют дрова. Для копчения продуктов в домашних условиях подойдет любая древесина, кроме хвойных пород. Для улучшения вкуса и аромата готового продукта в дрова добавляют можжевеловые ягоды и ветки. Хранят копечные продукты в течение нескольких недель только в холодильнике.

  • Копчение Птицы
    • 1 кг мяса гуся или утки
    • 100 г соли
    • 2 лавровых листа
    • 1ч. л. сахара
    • гвоздика
    • корица
    • черный перец горошком
    • 1 л воды
    Вам понадобится:
    • шпагат
    Разделанную птицу промойте, обсушите, натрите солью, поместите в глубокую посуду и на 3-е суток поставьте на холод. В кипящую воду добавьте соль и специи, остудите полученный рассол, залейте им птицу и опять уберите на 2-3 дня па холод. Затем подвесьте тушку на 3-4 ч, чтобы с нее стекла вся жидкость. Коптите птицу в течение 12-15 ч сначала при температуре 70-80 °С, а затем — 50- 60 °С. При необходимости повторите процесс.
  • Копчение Домашняя колбаса
    • 4 кг говядины
    • по 3 кг свинины, хребтового сала
    • 400 г соли
    • тонкие кишки
    • 1 ст. л. сахара
    • по 1 ч.л. черного молотого перца, черного перца горошком, селитры
    Вам понадобится:
    • шпагат
    Мясо сполосните, обсушите, удалите жир и пленки, посолите и выдержите при температуре не более 4 °С в течение 4-х суток. Пропустите подготовленное мясо через мясорубку, добавьте сахар, селитру, специи, мелко нарезанное сало и перемешайте. Выложите фарш в широкую посуду, распределите слоем не более 10 см и поставьте на холод на 2-3 дня. Плотно набейте кишки фаршем. Места скопления воздуха проткните иглой. Колбасу обвяжите шпагатом и подвесьте на 5-7 дней в помещении с температурой не более 5 °С — за это время фарш станет красным и плотным. Коптите колбасу холодным способом в течение 2-3-х суток.
  • Копчение Охотничьи колбаски
    • 1 кг свинины
    • 500 г говядины
    • 40 г соли
    • тонкие кишки
    • 2 стакана мясного бульона
    • 1ч. л. сахара
    • 0,5 ч.л. кориандра
    • 0,3 ч.л. майорана, черного молотого перца, черного перца горошком
    Вам понадобится:
    • шпагат
    Мясо сполосните, обсушите, нарежьте небольшими кусочками, посыпьте солью и специями, перемешайте и на ночь оставьте в холодильнике. Затем пропустите его через мясорубку, добавьте бульон и перемешайте. Наполните тонкие кишки готовым фаршем, обвяжите полученные колбаски шпагатом и коптите горячим способом 10-12 ч, а затем отварите в воде в течение 30 мин.
  • Копчение Окорок
    • свиной окорок весом около 9 кг
    • 2, 5 кг соли
    • 100 г чеснока
    • 40 г селитры
    • 2 ст. л. сахара
    • 10 л воды
    Вам понадобятся:
    • шпагат
    • кусок марли
    Чеснок очистите и пропустите через пресс. Соедините 1 кг соли с чесноком, селитрой и сахаром и натрите полученной смесью мясо. Утюжите окорок шкурой на дно бочонка, засыпьте сверху оставшейся соляной смесью и положите груз на 5 дней. Приготовьте рассол из 1,5 кг соли и 10 i воды и залейте им мясо. При весе окорока бо лее 8 кг выдерживайте мясо в рассоле не менее 1,5 мес. Замочите мясо на 2 ч в холодной воде, обвяжите шпагатом, а затем подвесьте на 8-10 ч на сквозняке. Заверните окорок в двухслойную марлю и коптите при температуре 45-60 °С в течение 12-24 ч.
  • Копчение Свиная колбаса
    • 2 кг свинины
    • 50 г соли
    • тонкие кишки
    • 3 зубчика чеснока
    • 200 мл мясного бульона
    • 2 ст. л. крахмала
    • по 1 ч. л. сахара, молотого кориандра
    • по 0,3 ч.л. черного и красного молотого перца
    Вам понадобится:
    • шпагат
    Чеснок очистите и мелко порубите. Мясо сполосните, обсушите, нарежьте небольшими кусочками и пропустите через мясорубку, добавьте остальные ингредиенты и перемешайте. Ютовым фаршем наполните кишки, свяжите полученные колбаски шпагатом в кольца и коптите горячим способом 12 ч.
  • Копчение Кролик
    • тушка кролика весом около 2 кг
    • 100 г сала
    • 2 зубчика чеснока
    • 3 лавровых листа
    • по 5 горошин черного перца, можжевеловых ягод
    • 3 ст.л. 30%-ного уксуса
    • 0,5 ст.л. соли
    • 1 ч.л.сахара
    • 0,5 ч.л. имбиря
    • 0,3 ч.л. корицы
    • 2-3 л воды
    Вам понадобится:
    • шпагат
    Отделите мясо от ребер, разрежьте тушку на 4 части (2 задние и 2 передние) и подвесьте мясо в прохладном месте (не выше 10 °С) на сквозняке на 3 дня. В кипяченую воду добавьте соль, лавровый лист, специи, сахар, уксус и можжевеловые ягоды. Опустите мясо в рассол полностью и оставьте на 48 ч. Периодически перекладывайте мясо в рассоле снизу вверх. Через двое суток достаньте мясо из рассола и на каждом куске сделайте по 5 надрезов. Уложите в них кусочки сала и половинки зубчиков чеснока. Положите подготовленное мясо на разделочную доску и накройте второй доской. Бейте по доске тяжелым молотком, чтобы сделать куски кроличьей тушки плоскими. Коптите мясо горячим способом в течение 3-4 ч, периодически окуная в рассол.

Мы будем рады и вашему мнению

Оставить отзыв

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Adblock detector
X