Способы засолки огурцов те же, что и томатов. Разница заключается в том, что для засолки используют 6–8 %-ый раствор соли (60–80 г на 1 л – это две с небольшим верхом столовых ложки). Его готовят за 10 часов до использования, дают отстояться и фильтруют. При применении нефильтрованных растворов на поверхности соленых огурцов образуются нерастворимые в воде осадки, напоминающие сероватый налет плесени. Если используется соль, содержащая сернокислые соли кальция и магния, то огурцы будут иметь неприятный привкус и мякоть их размягчается.
Для засолки используют зеленцы (8 – 12 дневная завязь) черношипых сортов огурца. Отобранные зеленцы должны быть рассортированы по размеру и тщательно промыты в проточной воде. Перед засолкой их замачивают в течение 5–8 часов. Это необходимо для того, чтобы из тканей плодов удалить воздух (кислород): замоченные огурцы при засолке не морщатся и не образуют внутри пустот.
Так же, как и при засолке томатов, специи укладывают на дно подготовленной тары, в середине закладываемой массы огурцов и сверху. Плоды класть в тару лучше не в горизонтальном, а в вертикальном положении. После того, как тара будет заполнена, поверх специй кладут салфетку, подгнетный круг и небольшой гнет. Заливают рассолом таким образом, чтобы он покрывал подгнетный круг на 2–3 см. Во время засолки плесень сверху ежедневно надо снимать, а круг и салфетку 1 раз в 3 дня мыть кипятком. В дальнейшем, при хранении, салфетку, подгнетный круг и гнет периодически надо промывать.
Существует множество рецептов засолки огурцов. Разница в основном состоит в количестве применяемых специй. Количество специй приводится в расчете на 10 кг огурцов.
- Огурцы соленые, острые. Зелень укропа 350 г (большой пучок), корень хрена 50 г (1 шт.), чеснок 40 г (2 головки), перец острый 10 г (1 плод).
- Огурцы острые, пряные. Зелень укропа 400 г (2 средних пучка), зелень петрушки 5 г (3 листа), лист черной смородины 120 г (горсть), листья хрена 70 г (1 шт.).
- Огурцы чесночные. Зелень укропа 400 г (2 средних пучка), чеснок 250 г (8 головок), корень хрена 50 г (1 шт.), лист черной смородины 200 г (150–200 листьев), перец острый 15 г (1 шт.)
- Нежинский способ засолки огурцов. Он известен с давних времен. Бочки заполняли огурцами с пряностями, заливали 6,5–7,5 %-ым рассолом, затем бочки плотно закупоривали и хранили до весны в проточной воде.
- Малосольные огурцы. Огурцы обрезают с кончиков, кладут в эмалированное ведро или кастрюлю, сверху кладут листья черной смородины, листья хрена, чеснок и заливают 12–13 %-м рассолом (120 г соли на 1 л – 4 ст. ложки), покрывают салфеткой и тарелкой (гнет не нужен). Малосольные огурцы бывают готовы уже через 2–3 дня. Употребляются они в течение трех дней. Если огурцы залить кипящим рассолом, то они будут готовы уже на следующий день. Чтобы они при этом не были мягкими, надо на дно посуды и сверху положить 2–3 горсти дубовых листьев. Соленые огурцы в банках. Их можно приготовить двумя способами:
- – огурцы укладывают в банки, переслаивая специями, заливают 7–8 %-м рассолом (70–80 г на 1 л), накрывают крышками и ставят в тень на 12 суток для брожения, после чего рассол доливают и банки закатывают;
- – огурцы засаливают в большой посуде обычным способом, выдерживают 12 суток до готовности, рассол сливают, его кипятят, фильтруют. Плоды промывают в кипяченой воде, укладывают в банки вместе со специями, затем заливают горячим прокипяченным рассолом и закатывают. Огурцы консервированные. Отобранные зеленцы замачивают в воде на 6–8 часов. Укладывают в банки в стоячем положении. Туда же кладут пряности и заливают горячим маринадом, а затем стерилизуют. Литровые банки – 5 минут, трехлитровые – 10 минут, после чего их закатывают.
Многие огородники используют и более простой способ консервирования. Огурцы с пряностями укладывают в банки и заливают кипятком минут на 10–15, затем воду сливают и заливают горячим рассолом. На литр воды берется 30–40 г соли (1–1,5 ст. ложки). Некоторые консервируют с сахаром (30–40 г на 1 л или 1 ст. ложка с большим верхом). Пряности: листья укропа, хрена, петрушки, сельдерея, чеснок, лавровый лист.
Душистый и черный перец (по 4–5 горошин), по щепотке корицы и гвоздики, 1 ч. ложку уксусной эссенции кладут в банку после того, как огурцы будут залиты рассолом (под крышку).
